Поиск

Вход на сайт

Категории раздела

Острый парапроктит [5]
Среди проктологических заболеваний одно из ведущих мнст занимает парапроктит.

Календарь

«  Май 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Медицинская энциклопедия   Э  Ю  Я  У  Х  Ц


     ЭМУЛЬГАТОРЫ  ПИЩЕВЫЕ — пищевые добавки, используемые для создания требуемой консистенции пищевых продуктов — эмульсий. Эмульгаторы пищевые облегчают процесс образования эмульсии и придают ей устойчивость при хранении.

   Действие эмульгаторы пищевые, как и всех эмульгаторов, основано на их способности концентрироваться на границе разделов двух жидких фаз и снижать поверхностное натяжение на границе фаз, создавая вокруг капель эмульсии защитный слой и препятствуя тем самым их слиянию.

   Выбор эмульгаторы пищевые зависит от их хим. природы и типа эмульсии, для обраования которой они предназначены. Если это эмульсия «вода в масле» (маргарины, майонезы, кремы, кондитерские жиры и разрыхлители теста), то применяют жирорастворимые эмульгаторы пищевые, которые вводят в пищевые продукты путем их предварительного диспергирования в жировой фазе. Наибольшее распространение в качестве эмульгаторы пищевые получили дистиллированные моно- и диглицериды иасыщенных жирных кислот, а также продукты этерификации по-лиглицерина насыщенными жирными кислотами с длиной углеродной цепи от 16 до 18 углеродных атомов. Такие эмульгаторы пищевые вводят в маргарины, кулинарные и кондитерские жиры (в количестве до 2000 мг на 1 кг продукта) и в хлебобулочные изделия (в количестве до 1800 мг на 1 кг муки). В качестве жирорастворимых эмульгаторы пищевые используют также эфиры моноидиглицеридов жирных кислот с некоторыми органическими кислотами (уксусной, лимонной, диацетилвинной), которые добавляют в маргарины (в количестве до 2000 мг на 1 кг продукта) и в хлебобулочные изделия (до 5000 мг на 1 кг муки). В качестве эмульгаторы пищевые используют лецитин и так наз. пищевые фосфатиды — фосфатиды, выделенные из растительных масел, а также неионное поверхностноактивное вещество — сорбитан жирных кислот (чаще всего —стеариновой кислоты), использующийся в количестве от 2500 до 5000 мг на 1 кг муки при производстве хлеба (см. Хлеб, хлебопродукты).

    Все перечисленные эмульгаторы пищевые относятся к пищевым добавкам, которые в пищеварительном тракте расщепляются на обычные компоненты пищи (глицерин, жирные кислоты, фосфатиды). Однако, являясь продуктами хим. синтеза, эмульгаторы пищевые  могут быть загрязнены посторонними веществами. В связи с этим необходим тщательный сан. контроль за соответствием качества эмульгаторы пищевые спецификациям, утвержденным МЗ РФ. Применение эмульгаторы пищевые и их концентрация в продуктах питания определяются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утверждаемыми МЗ РФ. При одновременном использовании нескольких эмульгаторы пищевые (напр., дистиллированных моногли- церидов и пищевых фосфатидов, добавляемых в маргарины) их количество определяется санитарными правилами для каждого эмульгаторы пищевые отдельно. Наличие природных эмульгирующих веществ в пищевых продуктах (белков, фосфатидов и др.), а также механическое воздействие (гомогенизация) усиливают действие синтетических эмульгаторы пищевые и способствуют образованию гомогенной и не расслаивающейся эмульсии, что особенно важно при производстве разбавленных жировых эмульсий. Такими эмульсиями являются диетические жировые пищевые продукты со сниженной калорийностью (низкокалорийные майонезы, маргарины, кремы).  

    М. М. Левачев.


 

-->